La pancetta di Calabria DOP viene ricavata dal sottocostato inferiore dei suini, appartenenti alle razze tradizionali di taglia grande quali la Calabrese o la Large White e la Landrace Italiana. La Pancetta di Calabria DOP si serve al naturale o leggermente scaldata, con pane rustico o polenta calda; si utilizza anche per preparare sughi. È molto apprezzata in molteplici ricette della tradizione regionale o nazionale: trova infatti ampio utilizzo nella preparazione dei soffritti per piatti di pasta classici quali la pasta all’amatriciana e la carbonara, oppure con le fave fresche, con legumi cotti o ancora come ingrediente di alcuni piatti tipici regionali. Il pezzo, prima della lavorazione, deve avere un peso compreso fra tre e quattro chilogrammi e uno spessore di 3-4 centimetri. Una volta rifilata, la Pancetta di Calabria viene sottoposta a un processo di salagione che dura da quattro a otto giorni. È poi lavata e bagnata con aceto, e può essere aromatizzata con pepe nero, pepe rosso, crema di peperoni, aceto e ricoperta di polvere di peperoncino; infine viene avviata alla stagionatura, che si protrae per un minimo di trenta giorni in ambienti con temperatura e umidità idonee. Nei casi in cui non venga commercializzato intero, il prodotto viene porzionato o affettato. Tali operazioni devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione.
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